Blog Eccellenze siciliane

Le conserve hanno, da sempre, avuto un ruolo molto importante nella gastronomia siciliana. Nate dalla necessità di creare una scorta di prodotti alimentari per i periodi di scarsità e carestia, le conserve rappresentano oggi delle produzioni di grande pregio e qualità, perché hanno mantenuto inalterate le tecniche naturali di produzione che ne garantiscono la qualità e la genuinità ed oggi nei mercati le conserve “fatte come una volta” sono molto ricercate.

Le produzioni di conserve nell’Isola, sono, in molti casi, legate ad aziende medio-piccole o, addirittura, a conduzione familiare, che pur mantenendo inalterate le metodologie tradizionali di produzione, rispettano le odierne normative comunitarie in tema di sanità e sicurezza, selezionando i prodotti agroalimentari con la stessa cura ed attenzione che dedicano ai prodotti di consumo domestico. Infatti la buona riuscita delle conserve dipende, in primo luogo, dalla qualità delle materie prime utilizzate.
A questo proposito va sottolineata la crescente diffusione nell’isola delle colture agricole autoctone e biologiche.

Le principali tecniche di trasformazione e di conservazione utilizzate dall’industria conserviera siciliana, sono: la sterilizzazione; la confettura; l’essiccazione; la conservazione sott’olio, sotto sale e con aceto.
La sterilizzazione è una procedura che permette di combattere i microrganismi che possono provocare delle alterazioni agli alimenti, come muffe, lieviti, batteri ed enzimi. I vasetti, contenenti gli alimenti, vengono chiusi ermeticamente e portati alla temperatura di 100°C. La confettura è una modalità di conservazione della frutta che consiste nella cottura della frutta con quantità variabili di zucchero. Lo zucchero, infatti, impedisce lo sviluppo di microrganismi dannosi. L’essiccazione che consiste nella disidratazione dei vegetali e tradizionalmente avviene solitamente all’aperto, attraverso l’esposizione al caldo sole di Sicilia. La conservazione con l’olio, oppure con il sale o l’aceto, consente di esaltare il profilo aromatico dei prodotti, offrendo piacevoli sensazioni al palato.
Merita una particolare citazione “l’estratto di pomodoro”, un concentrato a crudo di salsa di pomodoro preparato con una procedura molto laboriosa che richiede un’attenzione continua durante l’essiccazione al sole.