Blog Eccellenze siciliane

Nella nostra cultura culinaria il pane ricopre un ruolo primario l’andare al “Panificio” è un rito quotidiano. Nel simbolo siculo della trinacria si trovano raffigurate le spighe di grano, questo perché l’isola era il granaio dell’Impero Romano.

Ma la fertile Sicilia conosceva già l’arte di preparare il pane grazie agli antichi greci: Il mito di Demetra (Cerere), la dea delle messi, della terra e dei campi, raffigurata come una nobile matrona con veste dorica ed una corona di spighe sul capo colloca infatti proprio in Sicilia la sua dimora e la culla della civiltà del grano.
Nell’isola inoltre le dominazioni che si sono susseguite hanno lasciato traccia anche sui banconi dei fornai: la varietà di frumento chiamata “tumminia” è riconducibile ad esempio al “trimeniaios greco”, mentre la “giuggiulena”, spesso spolverizzata su filoni e mafalde, rappresenta un retaggio della tradizione araba.
Infine un’altra caratteristica dei pani siciliani è che questi sono ricoperti in superficie di semi di sesamo, ingrediente importante della cucina araba e per esaltare gli aromi dei cereali che li compongono.

Se ai romani si deve l’organizzazione in latifondi, agli arabi, invece, si deve la riqualificazione dell’agricoltura dell’isola attraverso l’introduzione di tecniche innovative di irrigazione della terra, che trasformarono la Sicilia in un verdeggiante giardino e furono proprio loro i primi ad introdurre in Sicilia la tecnica di essiccazione della pasta per permetterne una lunga conservazione. A questa popolazione si deve, inoltre, la più antica testimonianza del consumo della pasta.
Fin dai tempi antichi in Sicilia era abitudine preparare la pasta in casa, solo a partire dal 1840 si è iniziata a diffondere la produzione industriale. I pastai di un tempo producevano la pasta utilizzando macchinari molto semplici, bastava un’impastatrice azionata a mano o da un asino e l’arbitrio, che dava la forma desiderata alla pasta, che veniva successivamente posta ad asciugare sopra le canne davanti la porta di casa, nel periodo estivo, o dentro l’abitazione vicino al focolare, in inverno.
Dalla Sicilia la pasta arriverà a Genova e poi in Calabria, in Puglia e, solo successivamente, in Campania dove raggiunse l’apice del successo.
Le varietà di grano oggi maggiormente coltivate sono: il Russello, la Tumminia, il Perciasacchi e la Maiorca.