Il latte e i formaggi siciliani

La pastorizia è stata la più antica attività economica e produttiva praticata in Sicilia e i suoi prodotti sono stati, per molto tempo, l’unica merce di scambio, infatti proprio da pecora (pecus) deriva il termine pecunia (denaro). Il mito racconta, che il primo pastore della Sicilia fu Dafni, figlio del Dio Ermes e della ninfa Dafnide; mentre il primo caseificatore, secondo il mito, fu un altro pastore siciliano, Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene.

La caratteristica principale del formaggio è la lunga conservazione. In passato, infatti, quando non esistevano frigoriferi e congelatori, il formaggio era un prodotto di grande utilità per le popolazioni nomadi che avevano l’esigenza di conservare i cibi, non potendosi dedicare all’agricoltura.
I formaggi siciliani sono prodotti ancora oggi con tecniche tradizionali da latte ovino, vaccino o caprino intero e crudo. I formaggi ovini, chiamati “Pecorini”, hanno la forma cilindrica, mentre i formaggi vaccini hanno principalmente la forma parallellepipeda. Ambedue le tipologie hanno pasta compatta, bianca o paglierina con scarse occhiature, con facce piane o leggermente concave, crosta bianco-giallognola con impressi i segni del canestro. La cappatura avviene con olio e il peso che va dai 0,5 ai 10 chili. Sono prodotti da ottobre a giugno per coagulazione del latte con caglio di agnello e subiscono una stagionatura di almeno quattro mesi. Localmente sono consumati freschi, ma se stagionati da grattugia. Hanno un profilo aromatico molto ricco e vario dato dalla peculiarità dei pascoli locali con profumo pungente e sapore piccante possono essere enfatizzati dall’aggiunta di grani di pepe nero.
Il Pecorino Siciliano è il più antico formaggio prodotto in Europa. Si trova una sua citazione perfino nell’Odissea nel famoso episodio in cui Ulisse incontra Polifemo.
In Sicilia sono riconosciuti 5 formaggi a denominazione di origine protetta (DOP) e sono: Il Pecorino Siciliano, il Ragusano, la Provola dei Nebrodi, il Piacentino Ennese, la Vastedda del Belice,
La Ricotta è uno dei prodotti caseari di più largo consumo in Sicilia. È prodotta dalla ricottura del latte ed ha un aspetto cremoso e morbido, di colore bianco o bianco avorio. L’odore è quello del siero ed ha un sapore dolce. Può essere prodotta dal latte di pecora, di vacca, di capra o mista.